Le orate Aqua De Mâ, versatili e saporite, si prestano a diverse preparazioni adatte a tutte le stagioni e per tutti i gusti. Lo Chef Alessandro Dentone, titolare di AD Catering e Chef del ristorante Gli Scogli a Chiavari, propone un piatto che crea un connubio delizioso tra la tradizione culinaria sarda e quella ligure, le due regioni che ospitano gli impianti di acquacoltura di orate e branzini Aqua de Mâ. Il piatto proposto da Chef Dentone è una fregola risottata all’orata, con cavolo nero e  gocce di prescinsoa, formaggio tipico ligure. Un’idea originale da replicare durante le festività natalizie per una cena in famiglia o con amici.

Protagonista del piatto è l’orata di Aqua de Mâ, che grazie al metodo di allevamento in mare aperto, offre carni pregiate, magre e saporite, con un elevato apporto nutrizionale. La qualità superiore delle orate Aqua de Mâ deriva da un allevamento svolto interamente in mare aperto, offrendo pesci cresciuti in un ambiente naturale e con un ciclo di sviluppo e alimentazione del tutto simile a quello dei pesci selvatici. Hanno un gusto delicato e un sapore riconoscibile e si prestano facilmente alla preparazione di diversi piatti.

Di seguito la ricetta completa del piatto e il procedimento per realizzarlo.

Fregola risottata all’orata, con cavolo nero e gocce di prescinsoa

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di orata Aqua De Mâ

350 gr di fregola sarda media tostata 

1 scalogno 

1 pianta di cavolo nero toscano 

100 gr prescinsoa o quagliata genovese 

40 gr di burro 

100 di grana padano  grattato 

Olio extravergine di oliva 

Sale 

2 lt brodo vegetale 

Preparazione:

Sfilettare e pelare l’orata, in una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato, dopodiché versare la fregola e far tostare bene, iniziare a bagnare con il brodo vegetale come se si dovesse fare un risotto. 

A parte far bollire le foglie del cavolo, una volta cotte frullarle con l’olio in un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema che verrà aggiunta a metà cottura nella fregola. 

Verso fine cottura aggiungere l’orata a cubetti e mantecare con burro e grana, aggiustare di sale e servire in un piatto piano gocciolando con la prescinsoa.